經常花錢想吃夠水準的牛排,其實吃到的只是用牛肉塊拼成的。

消費者吃到的並非整塊牛排,而是經過組合的牛排狀牛肉。享用這類「組合」牛排,不能只吃三分熟或五分熟,只要不吃全熟就可能遭到細菌感染。 已知推出拼裝牛排的餐廳之中,多為平價牛排館,其中不乏知名的連鎖店,例如西堤牛排館、陶板屋、貴族世家都有賣組合牛排。 中央畜產會認證組組長林松筠表示,早在一九八二年,美國就發生一起由未煎熟的牛肉漢堡(漢堡屬組合牛肉之一),引起嚴重食物中毒,吃過的民眾出現腸道出血情況,且多發生在老人及幼童身上,當時造成八、九人死亡。 事後經微生物學家追蹤,發現是由一種名為大腸桿菌O157:H7所引起,因此在此事件之後,美國農業部便規定,「重組牛肉」必須全熟食用。尤其碎牛肉及漢堡肉,應以攝氏七十五度煎二至三分鐘才行。

但是,台灣使用組合牛肉卻號稱牛排的業者,幾乎都未明確告知消費者,且仍依慣例問消費者要吃幾分熟,嚴重誤導消費者,消費者若點了不是全熟的牛排,且重組牛肉在重組過程中若有汙染,輕則出現發燒、腹痛、反胃、嘔吐症狀,重則致命。 林松筠表示,在國外販賣重組牛肉的商店,會在該產品上標示「restructured beef」(重新組合的牛肉),店家有告知消費者的義務,除了食品衛生安全問題之外,也應以合理的價格反映給消費者。

一位料理牛排有二十年以上經驗的主廚表示,世界對於牛排有嚴格規定,只有沙朗(肋眼)、紐約客、腓力,才能算牛排。 消基會和消保會也都表示,業者使用重組牛肉當牛排,卻未明確告知消費者,此舉可能涉嫌詐欺。

樹森公司使用到以頂新飼料級牛油製成的粉末牛油做重組牛肉,以平價牛排為名銷售到各牛排店或燒肉店,引發大眾的恐慌,也勾起社會大眾對於重組牛排的疑慮。食安專家指出,重組肉是生活中常見的加工食品,有其優點,但務必烹調至全熟才食用,同時慢性疾病患者食用這類肉品時,也要注意高鈉、高磷的問題。

(中略)重組肉使用的基本配料當中,一定會有食鹽與磷酸鹽。陳俊成說,食鹽主要用來抽出鹽溶性蛋白(肌球蛋白),具有增加美味與防腐效果;至於磷酸鹽,最常見的添加物就是「三偏磷酸鈉」,除了抽出鹽溶性蛋白,也具有提供保水性,改善乳化性、抗氧化、防腐等效果。

除了基本配料,選擇性配料種類就非常多。光是結著劑(Binders)種類就有卵蛋白(熱不可逆性變性結著)、血漿蛋白(熱不可逆性變性結著)、濃縮乳清蛋白(熱不可逆性變性結著)、海藻酸鈉+乳酸鈣(冷定型)、麩胺醯胺轉化酶 (transglutaminase)、血漿凝固因子、麵筋蛋白、乾酪素鈉、黃豆蛋白、澱粉(含化製澱粉)、穀類纖維、硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗氧化劑、防腐劑與其它選擇性調味料、香辛料等。

口品牛排(音同宣)店長吳宗潤指出,所謂重組肉,是有些牛肉賣相差、比較小塊,供應商會將兩塊或多塊拼在一起,賣相好,售價也增加。此外,消費者多不喜歡吃到筋多、脂肪多的牛排,即便是高級牛排,也可能事先經分割、剔筋、去油膜後,重新拼成,該店從不賣重組肉。
吳宗潤說,第一類重組牛肉因來自不同部位,紋路不同,吃起來口感有軟有硬;第二類品質較佳,但經分解、重組程序,仍會破壞口感,加入粉末牛油不僅可增添牛肉味,肉質也更軟嫩,一般大型連鎖平價牛排店考量店租、人事成本,使用重組肉機率較高。
粉末牛油可改良重組肉品質,但要重新拼湊分散的肉塊,得靠「食用黏著劑」。嘉義大學食品科學系教授邱義源說:「食用黏著劑種類多,成分多半是可黏合肉類蛋白質分子的結膠性蛋白質,部分業者為增添風味或油脂含量,會在黏合劑中再放進添加物,粉末牛油就是其中之一。」詮亞公司向頂新購買澳洲進口牛油,就是為製成粉末牛油。詮亞業務副理李國彬解釋,粉末牛油,就是將固態牛油加熱液化,加入麥芽糊精、乳化劑等調配,經乳化、殺菌、乾燥、過篩做出「粉末化」牛油。
中國附醫毒藥科主任洪東榮說,固態牛油要製成牛油粉,除添加粉類讓油與粉結合,也須加防腐劑才能長久保鮮,業者添加維生素E可能就是為了抗氧化防腐,但光靠天然添加物保存期不會太長,不排除業者會添加防腐去味的化學物,長期食用恐傷肝腎。

長期吃恐引發心疾
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海提醒,部分不肖業者使用含磷酸鹽的化學接著劑製作重組肉,長期攝取會傷腎,並引發心血管疾病、血管鈣化。重組肉若衛生管控不佳,會遭大腸桿菌、金黃色葡萄球菌污染,引發急性腸胃炎、發燒,甚至敗血症。

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