地雷一:黑胡椒牛柳——嫩肉精

喜歡吃牛柳的人多半喜歡那種滑嫩爽口的口感。但有自己動手做過這道菜的人都會納悶,怎麼自己就是做不出餐廳那種又滑又嫩的滋味?

廚師告訴你,餐廳裡的牛柳之所以可以軟得和豆腐差不多,都是「嫩肉精」的效果。所謂嫩肉精含有亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等成分,其中亞硝酸鹽能上色、防腐,但有致癌風險;小蘇打能破壞肉裡面的維生素,而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養素的吸收。

如何辨別肉品是否加了嫩肉精?

生的牛肉、豬肉是紅色,加熱之後應該會變成褐色或淡褐色,如果你看到的肉呈現誘人又均勻的「粉紅色」,那肯定有加亞硝酸鹽。

地雷二:水煮魚——劣質油

重慶名菜「水煮魚」其特色就是濃油重香,自從黑心油事件爆發後,大家都知道,哪來那麼多「好油」!商家為了降低成本,就算不是用黑心油、地溝油,也多半用價格低廉的劣質油,而這種油經過反覆高溫加熱,都會產生致癌物質。

所以這種大量用油的食物,說有多恐怖就有多恐怖,除了水煮魚,舉凡什麼乾煸、香酥、干鍋類食物,都有同樣風險。

如何辨別劣質油?

新鮮的油是滑爽而容易流動的,即便油多,也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下,比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升,口感黏膩,吃起來沒有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。

相較之下,蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小,而且無需反復加熱烹調,不容易帶來油脂變質的麻煩。

 

 

 

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